Ligado a la actuación y evolución de la flora microbiana.

El éxito de la fabricación depende principalmente de la calidad de las materias primas, de los ingredientes utilizados (sales, azúcares, nitratos, nitritos, especias..) así como de las condiciones de estufaje, de secado y eventualmente de ahumado. Pero además está muy estrechamente ligado a la actuación y evolución de la flora microbiana.

Proanda recomienda la utilización de floras seleccionadas; fermentos de maduración (starter), y fermentos de superficie (mohos y levaduras), debido a que permiten controlar y orientar los siguientes parámetros:

  • Textura
  • Coloración
  • Aromatización
  • Inhibición de floras contaminantes
  • Regularidad de los productos y del proceso
  • Reducción de costes
Rebozadores
LACTOBACILUS / PEDICOCOS
Encolantes
ESTAFILOCOCOS
Croquetas
LEVADURAS Y MOHOS

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